Kerstmenu: Gerookte Ganzenborst

Warm gerookte vis – zo werkt het Een gids voor het roken van vrijwel alle soorten vis. Vis bereiden en marineren Eerst wordt de zo vers mogelijk gevangen vis gestript, schoongemaakt, de kieuwen verwijderd en in een pekel met 5% tafelzout geplaatst. 5% zoutoplossing komt overeen met 50 g zout per liter water. Voor 2 kg vis hebben we 3 liter zout water nodig. De schoongemaakte vissen laten ongeveer 12 uur bij kamertemperatuur in de pekel weken . De pekel kan slechts één keer worden gebruikt. Afhankelijk van je smaak kun je de pekel op smaak brengen. Vaak worden jeneverbes, peper, knoflook, oregano, rozemarijn en andere specerijen en kruiden gebruikt. Bij het kruiden van de pekel is het raadzaam om de pekel met de kruiden kort aan de kook te brengen en daarna af te laten koelen voordat je de vis aan de pekel toevoegt. Vis drogen Nadat de 12 uur zijn verstreken, worden de vissen uit de pekel gehaald, goed gespoeld met schoon water en op een koele en luchtige plaats te drogen gehangen. Zoutresten moeten zorgvuldig worden afgewassen. U kunt de vis deppen met keukenpapier voordat u hem 2 uur op een luchtige plaats ophangt. Een andere optie is om de vis 2 uur onafgedekt in de koelkast te bewaren. Daar droogt de vis ook. Het droogproces is uiterst belangrijk; de vis moet van binnen en van buiten droog aanvoelen. Als de vis nog vochtig is, wordt hij bij het roken muf en smaakt hij naar een vochtige kelder. Warm gerookte vis Rookmeel en rookchips worden speciaal gemaakt van harsvrij hardhout. Gebruik alleen hout dat verkocht wordt om te roken. De keuze van de houtsnippers heeft invloed op de kleur en smaak van de gerookte vis. Het hout draagt ​​als een specerij bij aan de smaak en de smaaktonen verschillen aanzienlijk. Binnenlandse houtsoorten zoals beuken , appel, kersen , wijnstokken en geïmporteerde houtsoorten zoals hickory , sinaasappel , citroen , amandel , olijf en walnoot zijn populair . Opwarmen Nu wordt de rookkast verwarmd tot 100ºC. Zodra de rookkast (of BBQ) op temperatuur is, worden de vissen opgehangen of op het rooster gelegd. De vis moet vrij hangen of liggen en mag de binnenkant van de rookkast (of BBQ) en andere vissen niet raken. Nadrogen De vissen worden nu ongeveer 5 minuten gedroogd. Open hiervoor eenvoudig de deur en de ventilatiekleppen van de roker. We zijn Sluit na het drogen de ventilatie en kook de vis gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten op 90ºC. Rookproces Laat de oven na het koken afkoelen tot 60ºC door de ventilatie weer te openen. Voeg nu het rookmeel toe. Afhankelijk van de rookkast strooi je het rookmeel op de brandende houtsnippers (houtvuur) of in de daarvoor bestemde bakjes (gasoven of elektrische oven). 60ºC is de temperatuur die de oven aanhoudt tot het einde van het rookproces. Bij het roken staan ​​de ventilatiekleppen open; goede trek is belangrijk. Er wordt regelmatig wat rookmeel gestrooid zodat het meeltapijt altijd bijna een halve centimeter hoog is. Hier is het belangrijk om het verbrande hout te verwijderen en ongeveer elke 20 minuten vers hout toe te voegen. De totale gaartijd (rooktijd) varieert afhankelijk van het soort vis en de grootte. In de regel ligt dit tussen één en twee uur. De vis is gaar als je de rugvin gemakkelijk kunt uittrekken en de ogen wit worden. Open na het roken de deur een stukje en laat de vis 15 minuten in de oven rusten. Dan is de vis klaar om te serveren! Koud roken van vis – zo werkt het Bij koud roken wordt de vis niet met hitte gekookt, maar blootgesteld aan koude rook. Koud roken is typisch voor zalm. Indien mogelijk koop ik een zalm van 7-8 kg om te roken. Maar ook een kleinere zalm, vanaf 3,5kg, komt heel goed uit de verf. Fileer de zalm en verwijder de botten Fileer de zalm (dit doet de visboer) De zalmfilet bevat nog een aantal botten in het voorste gedeelte die verwijderd moeten worden. Dit kun je doen met een tang, pincet, of je kunt ze met een schaar vastpakken en eruit trekken. Je kunt de botten voelen als je met je vinger langs de filet gaat. Belangrijk: Snijd de filets schoon en verwijder de botten Zalmfilets invriezen Wij roken onze zalm koud, waardoor de temperatuur tijdens het roken niet boven de 25ºC komt. Om eventueel aanwezige parasieten (nematoden, anisakis) te doden, moeten de filets 48 uur bij -20ºC worden ingevroren. Belangrijk: Het diepvriezen van filets is wettelijk verplicht. Marineer zalmzout + suiker Ik haal de filets uit de vriezer en ontdooi ze in een waterbad (koud kraanwater). Dit duurt een uur, waarbij het water meerdere keren wordt ververst. De ontdooide filets worden afgespoeld met koud, helder water en gedroogd met keukenpapier. Vervolgens worden ze gezouten en gesuikerd. Tijdens dit proces verliezen de filets ongeveer 1/3 van hun gewicht (vloeistof). Hiervoor maak ik een mengsel van 500 g grof zout, 500 g suiker en 1 el gemalen peper. Ik meng het goed en giet het in een schone augurkenpot. Ik bewaar de filets in een plastic kom, met het vel naar beneden Ik bestrijk de filets met het mengsel van zout, suiker en peper tot een dikte van een halve centimeter. De afgedekte filets gaan de koelkast in. De tijd in het zout en de suiker moet strikt worden nageleefd. Als het te kort is, verliezen de filets niet genoeg vocht. Als het te lang duurt, worden de filets zout. Afhankelijk van het gewicht van de vis (gewicht van de hele vis bij aankoop) varieert de tijd in het zout en de suiker: 7-8kg =12u 5-6kg =10u 3-4kg = 8u De filets worden nu grondig gewassen met helder, koud water en gedroogd. Het beste kun je dit doen in een kom waarin de filets volledig ondergedompeld zijn in water. Zout en suiker moeten volledig worden verwijderd, anders worden de filets zout. Belangrijk: Houd u precies aan de tijd in het zout en de suiker, zorgvuldig afwassen Zalmfilets drogen Het is erg belangrijk om de filets goed te drogen voordat u ze in de rook steekt. Hiervoor plaats ik de filets terug op de schoongemaakte schuine plank, met het vel naar beneden, dep ze af met keukenrol en laat ze een paar uur onafgedekt in de koelkast liggen. Belangrijk: Droog zorgvuldig af, anders smaakt de vis muf. Koud rokende zalmfilets Koud roken duurt aanzienlijk langer dan warm/warm roken. Het gerookte voedsel blijft afhankelijk van de smaak 12-24 uur in de roker. Ik creëer afwisselend 2 uur rook en laat de vis dan 2-4 uur zonder rook in de roker rusten. De rook creëer ik door een rookspiraal te vullen met rookpoeder. Het wierookmengsel wordt aan één kant aangestoken en smeult vervolgens. Belangrijk: Zorg bij het roken voor voldoende trek, zodat er geen condens ontstaat. Zet alle flappen open, anders smaakt de vis muf. Zalmfilets vacuüm verpakken Direct na het roken vacumeer ik de stukken zalm en bewaar ze minimaal een week in de koelkast voordat ik ze eet. Het rookaroma dringt door in de hele vis, de vis wordt mild en ontwikkelt een zeer fijn rookaroma. Direct na het roken is het rookaroma te sterk. Belangrijk: De vis wordt pas mild als hij bewaard wordt. Minstens een week. Gerookte vis bewaren Gerookte vis moet altijd zo vers zijn alsof de vis in een pan zou worden bereid. Een sterke visgeur of bruinachtige kieuwen betekent oude vis. De te roken vis kan vers gevangen worden of uit de vriezer ontdooid worden. Verse vis mag echter niet te lang worden ingevroren. Vette vis zoals paling of zalm wordt na ongeveer 2 maanden vettig. Hetzelfde geldt voor bevroren gerookte vis. Houdbaarheid van gerookte vis De bewaartijden voor gerookte vis zijn sterk afhankelijk van de locatie waar deze wordt opgeslagen. Ongeveer: Koelkast (vershoudcontainer): 1-2 weken Koelkast (vacuüm verpakt): 4-6 weken Vriezer: 2 maanden

4 forellen 1 kg zout gereedschap plastic zak zeef fileermes rookhaak Smokey Olijfhout Olijfhout Nr.3 Smokey Olijfhout Olijfhout Nr.2

Eten in “Aziatische stijl” is bij velen erg populair dankzij de exotische ingrediënten en ongewone smaken. Mijn volgende recept kun je naar eigen wens variëren, bijvoorbeeld met courgette, rode uien, bonen, bamboescheuten etc. In plaats van garnalen kunnen ook rundvlees-, varkensvlees-, gevogelte- of vegetarische gerechten heel goed gecombineerd worden met de groenten. Ook kan iedereen de kruidigheid individueel aanpassen met de chilipepers. Uit eigen ervaring blijkt echter dat één chili een licht effect heeft op het gerecht, twee zorgt voor een zeer goede kruidigheid en drie zijn alleen aan te raden voor ervaren pittige eters. Als uw saus te dik wordt of te smaakvol wordt tijdens het sudderen, kunt u eenvoudig wat meer water toevoegen om de saus dunner te maken. Ik bereid dit gerecht in de wok, maar het kan natuurlijk ook in de pan, maar dan zijn de kooktijden iets langer. Je kunt de ingrediënten voor de saus op elke Aziatische markt of in goed gevulde supermarkten krijgen. Ik raad geurige rijst aan als bijgerecht. Dit wordt vooraf grondig gewassen met koud water en gekookt in een verhouding van 1 deel rijst op 2 delen water zonder zout gedurende 20 minuten. Laat het vervolgens minimaal 10 minuten verdampen. Ik maak de rijst altijd van tevoren klaar en houd hem warm. Veel kookplezier! Voorbereidingstijd: 30 minuten Kooktijd: 20 minuten Keuken: Vis Personen: 4

Veel mensen kiezen voor een gasbarbecue. Een gasbarbecue is zeker een alternatief, want het is schoon om mee te werken, snel en gemakkelijk in gebruik en je kunt er zelfs mee roken! Omdat je met gas werkt, maken we je graag attent op enkele veiligheidsmaatregelen die je in acht moet nemen voor een veilige barbecue. Voorbereiding Denk ten eerste goed na over waar je de gasbarbecue wilt plaatsen. Kies bij voorkeur voor een vlakke en stabiele ondergrond, zodat de gasbarbecue niet omvalt. Denk bijvoorbeeld aan een betegelde of betonnen vloer. Kijk goed naar de plek waar de gasbarbecue komt te staan en plaats hem niet in de buurt van brandbare voorwerpen. Denk bijvoorbeeld aan een houten schutting! Zorg er ook voor dat spelende kinderen niet bij de gasbarbecue kunnen, ook niet als deze niet in gebruik is en de gasfles in of naast de gasbarbecue staat! Denk er ook aan om de barbecue uit de wind te houden. Als het erg hard waait, kan de wind de vlammen uitblazen, wat gevaarlijk is als het gas blijft stromen. We hebben het in onze blogs al gehad over uitrusting voor barbecue beginners. Bekijk hier schorten, tangen en handschoenen, want die zijn net zo noodzakelijk voor een gasbarbecue als voor een houtskoolbarbecue. Je gasbarbecue aansteken Nu ben je klaar voor actie! Je hebt alle voorbereidingen en veiligheidsmaatregelen getroffen en bent klaar om aan de slag te gaan. Nu nog je gasbarbecue aansteken. Dat is heel eenvoudig: sluit eerst de gasfles aan. Vergeet niet om een geschikte gasregelaar te kopen. Hiermee verlaag je de druk op de gasfles. De druk in een gasfles is vaak veel hoger dan wat een barbecue nodig heeft. Het klinkt overbodig, maar controleer elke keer voordat je de barbecue gebruikt of je een gaslek kunt vinden. Open dan de deksel van je gasfles en draai de kraan van je gasfles open. Het gas zal nu je toestel instromen. Steek de branders aan en zet ze op de hoogste stand. Sluit nu de deksel en laat de barbecue minstens 15 minuten op temperatuur komen. Bij een nieuwe barbecue laat je het deksel open en laat je de branders 15 minuten op de hoogste stand branden, daarna sluit je het deksel en laat je de barbecue in 10 minuten op temperatuur komen. Als je bovenstaande stappen hebt doorlopen, kun je beginnen met het plaatsen van de roosters. Nu ben je klaar om te gaan! Na de grill is voor de grill! Als je klaar bent, zet je de branders op nul. En sluit de gasfles! Maak de roosters na elk gebruik goed schoon. De meeste gasbarbecues hebben een vetopvangbak, die je ook na elk gebruik moet legen. Als de barbecue goed is afgekoeld, dek je hem af met een geschikte barbecuehoes. Zo is je barbecue beschermd tegen weersinvloeden en gaat je barbecue veel langer mee!

150 g inktvis per persoon 30 gr milde chorizo 1 stukje rode ui 1 stuk paprika 1 bosje bieslook 250 ml azijn met citrusvruchten

500 g magere kwark 400 ml slagroom 60 gr suiker 1 zakje vanillesuiker 150 gr melkchocolade 2 bananen 2 eetlepels bros

Heb je ooit gehoord van moinkballs? Deze super sappige gehaktballen zijn niet alleen omhuld met spek, maar ook gevuld met kaas, wat zorgt voor een onvergetelijke smaakervaring! Traditionele rundergehaktballen of gehaktballen kunnen hier in geen geval tegenop. Alleen daarom al is dit recept zeker het proberen waard en zal het je niet teleurstellen! Bereidingstijd: 15 minuten Kooktijd: 30 minuten Wachttijd: 45 minuten Keuken: Vlees Personen: 4

Voorbereidingstijd: 10 minuten Kooktijd: 40 minuten Keuken: Veganistisch/plantaardig Personen: 5

500 g hertenzadel 1 stuk mango 1 stuk komkommer 1 stuk balsamicoazijn 1 stuk Mango Agrodulce 1 fles olijfolie 1 theelepelDe Chili-kudde 1 theelepel zeezout 1 theelepel Sesam 1 stuk limoen