door Stephane Pover
•
28 mei 2024
Warm gerookte vis – zo werkt het Een gids voor het roken van vrijwel alle soorten vis. Vis bereiden en marineren Eerst wordt de zo vers mogelijk gevangen vis gestript, schoongemaakt, de kieuwen verwijderd en in een pekel met 5% tafelzout geplaatst. 5% zoutoplossing komt overeen met 50 g zout per liter water. Voor 2 kg vis hebben we 3 liter zout water nodig. De schoongemaakte vissen laten ongeveer 12 uur bij kamertemperatuur in de pekel weken . De pekel kan slechts één keer worden gebruikt. Afhankelijk van je smaak kun je de pekel op smaak brengen. Vaak worden jeneverbes, peper, knoflook, oregano, rozemarijn en andere specerijen en kruiden gebruikt. Bij het kruiden van de pekel is het raadzaam om de pekel met de kruiden kort aan de kook te brengen en daarna af te laten koelen voordat je de vis aan de pekel toevoegt. Vis drogen Nadat de 12 uur zijn verstreken, worden de vissen uit de pekel gehaald, goed gespoeld met schoon water en op een koele en luchtige plaats te drogen gehangen. Zoutresten moeten zorgvuldig worden afgewassen. U kunt de vis deppen met keukenpapier voordat u hem 2 uur op een luchtige plaats ophangt. Een andere optie is om de vis 2 uur onafgedekt in de koelkast te bewaren. Daar droogt de vis ook. Het droogproces is uiterst belangrijk; de vis moet van binnen en van buiten droog aanvoelen. Als de vis nog vochtig is, wordt hij bij het roken muf en smaakt hij naar een vochtige kelder. Warm gerookte vis Rookmeel en rookchips worden speciaal gemaakt van harsvrij hardhout. Gebruik alleen hout dat verkocht wordt om te roken. De keuze van de houtsnippers heeft invloed op de kleur en smaak van de gerookte vis. Het hout draagt als een specerij bij aan de smaak en de smaaktonen verschillen aanzienlijk. Binnenlandse houtsoorten zoals beuken , appel, kersen , wijnstokken en geïmporteerde houtsoorten zoals hickory , sinaasappel , citroen , amandel , olijf en walnoot zijn populair . Opwarmen Nu wordt de rookkast verwarmd tot 100ºC. Zodra de rookkast (of BBQ) op temperatuur is, worden de vissen opgehangen of op het rooster gelegd. De vis moet vrij hangen of liggen en mag de binnenkant van de rookkast (of BBQ) en andere vissen niet raken. Nadrogen De vissen worden nu ongeveer 5 minuten gedroogd. Open hiervoor eenvoudig de deur en de ventilatiekleppen van de roker. We zijn Sluit na het drogen de ventilatie en kook de vis gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten op 90ºC. Rookproces Laat de oven na het koken afkoelen tot 60ºC door de ventilatie weer te openen. Voeg nu het rookmeel toe. Afhankelijk van de rookkast strooi je het rookmeel op de brandende houtsnippers (houtvuur) of in de daarvoor bestemde bakjes (gasoven of elektrische oven). 60ºC is de temperatuur die de oven aanhoudt tot het einde van het rookproces. Bij het roken staan de ventilatiekleppen open; goede trek is belangrijk. Er wordt regelmatig wat rookmeel gestrooid zodat het meeltapijt altijd bijna een halve centimeter hoog is. Hier is het belangrijk om het verbrande hout te verwijderen en ongeveer elke 20 minuten vers hout toe te voegen. De totale gaartijd (rooktijd) varieert afhankelijk van het soort vis en de grootte. In de regel ligt dit tussen één en twee uur. De vis is gaar als je de rugvin gemakkelijk kunt uittrekken en de ogen wit worden. Open na het roken de deur een stukje en laat de vis 15 minuten in de oven rusten. Dan is de vis klaar om te serveren! Koud roken van vis – zo werkt het Bij koud roken wordt de vis niet met hitte gekookt, maar blootgesteld aan koude rook. Koud roken is typisch voor zalm. Indien mogelijk koop ik een zalm van 7-8 kg om te roken. Maar ook een kleinere zalm, vanaf 3,5kg, komt heel goed uit de verf. Fileer de zalm en verwijder de botten Fileer de zalm (dit doet de visboer) De zalmfilet bevat nog een aantal botten in het voorste gedeelte die verwijderd moeten worden. Dit kun je doen met een tang, pincet, of je kunt ze met een schaar vastpakken en eruit trekken. Je kunt de botten voelen als je met je vinger langs de filet gaat. Belangrijk: Snijd de filets schoon en verwijder de botten Zalmfilets invriezen Wij roken onze zalm koud, waardoor de temperatuur tijdens het roken niet boven de 25ºC komt. Om eventueel aanwezige parasieten (nematoden, anisakis) te doden, moeten de filets 48 uur bij -20ºC worden ingevroren. Belangrijk: Het diepvriezen van filets is wettelijk verplicht. Marineer zalmzout + suiker Ik haal de filets uit de vriezer en ontdooi ze in een waterbad (koud kraanwater). Dit duurt een uur, waarbij het water meerdere keren wordt ververst. De ontdooide filets worden afgespoeld met koud, helder water en gedroogd met keukenpapier. Vervolgens worden ze gezouten en gesuikerd. Tijdens dit proces verliezen de filets ongeveer 1/3 van hun gewicht (vloeistof). Hiervoor maak ik een mengsel van 500 g grof zout, 500 g suiker en 1 el gemalen peper. Ik meng het goed en giet het in een schone augurkenpot. Ik bewaar de filets in een plastic kom, met het vel naar beneden Ik bestrijk de filets met het mengsel van zout, suiker en peper tot een dikte van een halve centimeter. De afgedekte filets gaan de koelkast in. De tijd in het zout en de suiker moet strikt worden nageleefd. Als het te kort is, verliezen de filets niet genoeg vocht. Als het te lang duurt, worden de filets zout. Afhankelijk van het gewicht van de vis (gewicht van de hele vis bij aankoop) varieert de tijd in het zout en de suiker: 7-8kg =12u 5-6kg =10u 3-4kg = 8u De filets worden nu grondig gewassen met helder, koud water en gedroogd. Het beste kun je dit doen in een kom waarin de filets volledig ondergedompeld zijn in water. Zout en suiker moeten volledig worden verwijderd, anders worden de filets zout. Belangrijk: Houd u precies aan de tijd in het zout en de suiker, zorgvuldig afwassen Zalmfilets drogen Het is erg belangrijk om de filets goed te drogen voordat u ze in de rook steekt. Hiervoor plaats ik de filets terug op de schoongemaakte schuine plank, met het vel naar beneden, dep ze af met keukenrol en laat ze een paar uur onafgedekt in de koelkast liggen. Belangrijk: Droog zorgvuldig af, anders smaakt de vis muf. Koud rokende zalmfilets Koud roken duurt aanzienlijk langer dan warm/warm roken. Het gerookte voedsel blijft afhankelijk van de smaak 12-24 uur in de roker. Ik creëer afwisselend 2 uur rook en laat de vis dan 2-4 uur zonder rook in de roker rusten. De rook creëer ik door een rookspiraal te vullen met rookpoeder. Het wierookmengsel wordt aan één kant aangestoken en smeult vervolgens. Belangrijk: Zorg bij het roken voor voldoende trek, zodat er geen condens ontstaat. Zet alle flappen open, anders smaakt de vis muf. Zalmfilets vacuüm verpakken Direct na het roken vacumeer ik de stukken zalm en bewaar ze minimaal een week in de koelkast voordat ik ze eet. Het rookaroma dringt door in de hele vis, de vis wordt mild en ontwikkelt een zeer fijn rookaroma. Direct na het roken is het rookaroma te sterk. Belangrijk: De vis wordt pas mild als hij bewaard wordt. Minstens een week. Gerookte vis bewaren Gerookte vis moet altijd zo vers zijn alsof de vis in een pan zou worden bereid. Een sterke visgeur of bruinachtige kieuwen betekent oude vis. De te roken vis kan vers gevangen worden of uit de vriezer ontdooid worden. Verse vis mag echter niet te lang worden ingevroren. Vette vis zoals paling of zalm wordt na ongeveer 2 maanden vettig. Hetzelfde geldt voor bevroren gerookte vis. Houdbaarheid van gerookte vis De bewaartijden voor gerookte vis zijn sterk afhankelijk van de locatie waar deze wordt opgeslagen. Ongeveer: Koelkast (vershoudcontainer): 1-2 weken Koelkast (vacuüm verpakt): 4-6 weken Vriezer: 2 maanden